Corante Beterraba (E-162) vs Carmim de Cochonilha (E-120): Comparativo Técnico para Laticínios e Carnes com Dados Reais de Custo e Performance

Comparativo técnico do corante beterraba (E-162) e carmim (E-120) para lácteos e cárneos. Dados reais sobre custo, estabilidade e aceitação sensorial.

Por que a escolha do corante é estratégica na indústria de alimentos?

Na indústria de alimentos, selecionar o corante ideal para laticínios e carnes não é apenas uma questão estética. Estabilidade de cor, aceitação sensorial, custo e compatibilidade com dietas (vegana, halal e kosher) influenciam diretamente o posicionamento de mercado e a rentabilidade.

Dois corantes naturais lideram o mercado: o extrato de beterraba (E-162) e o carmim de cochonilha (E-120). Neste artigo, apresentamos dados técnicos de estudos científicos e testes industriais realizados no Brasil, especialmente nos estados do Paraná e Santa Catarina, para ajudar P&D, compras e marketing a tomar decisões mais assertivas.

O que são E-162 e E-120?

E-162 – Extrato de Beterraba

• Origem: Beterraba vermelha (Beta vulgaris).

• Pigmentos: Betalaínas (solúveis em água, com propriedades antioxidantes).

• Vantagens: Vegano, halal, kosher. Boa aceitação sensorial (cor rubi natural). Ação antioxidante — reduz oxidação lipídica.

• Desafios: Sensível a pH < 4 e altas temperaturas (pode ser encapsulada para melhorar estabilidade).

E-120 – Carmim de Cochonilha

• Origem: Extraído do inseto Dactylopius coccus.

• Pigmentos: Ácido carmínico.

• Vantagens: Cor intensa e alta estabilidade térmica e ao pH.

• Desafios: Origem animal — rejeitado por veganos, halal e kosher. Custo elevado e imagem negativa para rótulo "clean label".

Comparativo Técnico: Custo e Eficiência

Critério	Beterraba (E-162)	Carmim (E-120)
Intensidade de cor (valor a*)	Moderada – tom rubi natural	Alta – vermelho brilhante
Estabilidade pH (4–7)	60–75% da cor mantida em 14 dias (encapsulada)	>90% da cor mantida
Estabilidade térmica (70–80°C / 30 min)	Perda de 20–35% de intensidade	Perda <10%
Ação antioxidante (TBARS)	Reduz oxidação em até 25%	Nula
Aceitação sensorial	Alta (maior aprovação em testes cegos)	Moderada
Custo estimado	US$ 20–35/kg	>US$ 40/kg
Limitações regulatórias	Nenhuma	Restrições religiosas e culturais

Fontes: Estudo técnico da Total Ingredientes laboratorial comparativo a revisão bibliográfica.

Performance em produtos cárneos (salsichas e embutidos)

Resultados de testes industriais:

• TBARS: Beterraba reduziu rancificação em até 25% comparado ao carmim.

• Aceitação sensorial: Ambos os produtos não afetam a estabilidade sensorial.

• Estabilidade: Carmim de Cochonilha é mais estável que o Extrato de Beterraba. O Extrato de Beterraba tem maior estabilidade na forma encapsulada.

• Intensidade: Carmim tem maior intensidade inicial.

Performance em lácteos (iogurtes e sorvetes)

Iogurtes:

• O extrato de beterraba encapsulada manteve até 85% da intensidade de cor após 14 dias a 4°C.

• O extrato de beterraba sofre mais com as variações de pH naturais dos produtos lácetos.

• Carmim mantem suas propriedades por longos períodos de tempo independente da varição de pH.

• Ambos não afeteram sabor nem crescimento de probióticos.

Sorvetes:

• Beterraba estável no congelamento, com boa aceitação em formulações frutadas.

• Carmim ainda muito usado pela estabilidade e cor intensa, mas enfrenta desafios pela questão de ser de origem animal e desvantagem no quesito clean-label.

Sustentabilidade e imagem de marca

• Extrato de Beterraba:  Produzida a partir de produtos vegetais (cascas, talos). Apelo Clean-Label.

• Carmim: Produção dependente da criação manual de insetos e da extração do ácido carmínico. Mais potente e estável.

Aplicações recomendadas

Segmento	Beterraba (E-162)	Carmim (E-120)
Salsichas / Linguiças	Boa cor rubi, sensível a luz	Cor vibrante, maior estabilidade.
Iogurtes / Petit Suisse	Estável encapsulada, coloração varia com pH	Cor intensa, estabilidade ao pH.
Sorvetes	Estável no congelamento	Estável.

Checklist para escolha do corante

1. Necessidade de rótulo clean label? Prefira beterraba.

2. Produto exposto a altas temperaturas e pH baixo? Carmim pode ter melhor estabilidade.

3. Previsibilidade de custo por lote é fator crítico? Beterraba tende a ser mais competitiva.

4. Mercado-alvo vegano/halal/kosher? Evite carmim.

5. Posicionamento de marca sustentável? Beterraba é mais alinhada.

Conclusão: Qual escolher?

• Extrato de Beterraba (E-162): Melhor opção para quem busca rótulo limpo, potencial antioxidante natural e alta aceitação do consumidor. Menor estabilidade a pH, temperatura e luz.

• Carmim de Cochonilha (E-120): Vantajoso quando a prioridade é máxima intensidade de cor e estabilidade geral, mas com custo e apelo clean-label menos favoráveis.

A Total Ingredientes auxilia a indústria a escolher e aplicar o corante ideal, equilibrando estabilidade, custo e aceitação de mercado.

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Referências

1. Aykın-Dinçer et al. The use of beetroot extract and extract powder in sausages. Acessado em 05/08/2025.

2. MDPI Foods (2022). Application of beetroot pigments in dairy products.

3. ScienceDirect – Cochineal: Use and regulation in food applications.

4. ResearchGate – Comparative performance of betalains and carminic acid.

5. Nature – Fermentation-based production of betanin for industrial scale.