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Os desafios na substituição do amido em bebidas lácteas

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    Total Ingredientes
  • há 6 horas
  • 4 min de leitura

O mercado está mudando — e rápido. O consumidor quer rótulos mais simples, ingredientes naturais e menos aditivos. A indústria, por sua vez, precisa responder a essa demanda sem perder desempenho tecnológico.


Esse cenário abriu espaço para soluções clean label, que entregam funcionalidade sem comprometer a transparência. Para os fabricantes de bebidas lácteas, isso significa repensar ingredientes tradicionais e buscar alternativas que unam estabilidade, cremosidade e apelo saudável.


Neste artigo, vamos mostrar o que muda na prática, quais os desafios reais da reformulação e as alternativas que já estão sendo aplicadas com sucesso pela indústria.



A indústria mudou: e agora?

A recente atualização da legislação brasileira sobre bebidas lácteas tem movimentado toda a cadeia produtiva. A Portaria SDA/MAPA nº 1.174, de 3 de setembro de 2024, passou a limitar o uso de amido a no máximo 1% m/m nessas formulações.

Essa mudança trouxe à tona um problema comum na indústria: como manter textura, estabilidade e qualidade sensorial sem recorrer ao uso tradicional do amido?



O que muda com a nova portaria?

A portaria publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) faz parte de um movimento que visa maior transparência na rotulagem, padronização dos produtos lácteos e alinhamento com tendências de saudabilidade e clean label.

Afinal, qual o principal ponto?


A proibição do uso de amido como estruturante principal. Agora, seu uso é permitido apenas como coadjuvante tecnológico, respeitando o limite de 1%. Isso pressiona as indústrias a buscarem outras alternativas eficazes, seguras e com custo benefício similar aos amidos.






Por que o amido era tão usado?


O amido sempre foi um “curinga” tecnológico nas bebidas lácteas. Ele atua como espessante, estabilizante e agente de textura, nas bebidas lácteas ele confere:

  • Viscosidade: Não deixa o produto com aquela sensação de “rala” ou muito líquida.

  • Taste Feel: Deixa uma sensação cremosa na boca do consumidor.

  • Estabilidade: Fornece uma matriz de estabilidade na formulação através de suas ligações químicas.

Além disso, ajuda a reduzir custos em formulações com menor teor de sólidos lácteos. O ponto é que com a nova legislação, é preciso repensar essa estratégia.



Quais as alternativas ao amido?


A boa notícia é que a indústria tem opções viáveis — e muitas delas mais saudáveis e alinhadas ao comportamento do novo consumidor.

1. Aditivos como gomas alimentares

Goma guar, goma xantana e carragena são usadas para conferir estabilidade e viscosidade. São eficazes, mas nem sempre se encaixam no apelo clean label, por serem ingredientes processados e reconhecidos como aditivos (INS).

2. Amidos modificados de alta performance

Ainda que sejam tecnicamente amidos, os amidos modificados funcionais apresentam desempenho superior em baixas dosagens. Isso permite sua utilização sem ultrapassar os limites legais.Exemplo: amidos resistentes ao calor e ao cisalhamento, com alta estabilidade em pH ácido (comuns em bebidas fermentadas).



O futuro é natural: fibras e polímeros clean label

Uma das apostas mais promissoras da indústria são as fibras naturais com propriedades tecnológicas equivalentes ao amido, mas com perfil nutricional superior e sem obrigatoriedade de rotulagem como aditivo.


Por que apostar em fibras?

  • São ingredientes reconhecíveis e bem aceitos pelo consumidor.

  • Podem aumentar o teor de fibras da bebida, gerando alegações nutricionais.

  • Oferecem sensação de corpo e cremosidade similar ao amido.

As fibras naturais é uma grande aliada para conferir características similares ao amido, pois possui em sua matriz compostos espessantes como, por exemplo, a pectina em seu estado natural. Além disso, a matriz complexa das fibras ajuda a estabilização do meio de aplicação, conferindo maior segurança e previsibilidade.

O grande desafio, no entanto, é a adaptação ao processo de produtivo, pois, para inserir as fibras na formulação é necessário equipamentos como dispersores ou homogeneizadores de alta pressão para completa solubilização da matriz vegetal.



Experiência sensorial: o grande desafio

Além da funcionalidade, qualquer substituto do amido precisa garantir qualidade sensorial. O consumidor quer:

  • Bebidas com textura cremosa.

  • Estabilidade ao longo da prateleira.

  • Sabor e cor inalterados.

Por isso, a escolha do ingrediente exige testes cuidadosos, considerando não apenas a funcionalidade, mas também o impacto sensorial da reformulação.



Aplicações industriais: onde as alternativas já funcionam?

As soluções já estão sendo aplicadas com sucesso em:

  • Iogurtes bebíveis.

  • Compostos lácteos infantis.

  • Bebidas proteicas.

  • Bebidas vegetais com ou sem adição de leite.



Conclusão: substituição com estratégia

A nova portaria é um desafio, sim — mas também uma grande oportunidade de inovação. Substituir o amido de forma eficiente, mantendo performance tecnológica e experiência sensorial, é possível com o uso de ingredientes modernos e estratégias bem planejadas.

A Total Ingredientes pode ajudar sua empresa a aplicar essa solução com eficiência, segurança e economia. Fale com nosso time técnico e descubra como reformular com inteligência!


Referências


 
 

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