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Desafios na Conservação da Goma de Tapioca: Técnicas, Normas e Soluções Industriais

  • Foto do escritor: Total Ingredientes
    Total Ingredientes
  • 21 de jul.
  • 4 min de leitura

A tapioca, tradicional alimento brasileiro derivado da mandioca, conquistou espaço nas prateleiras de supermercados e no consumo diário. No entanto, sua natureza rica em amido e água torna a goma de tapioca altamente suscetível ao crescimento microbiano, colocando desafios significativos para aumentar seu shelf life sem comprometer sabor, textura e segurança alimentar.


Neste artigo, explicamos os principais desafios na conservação da goma de tapioca, os microrganismos envolvidos, as normas que regem o uso de aditivos e as soluções mais atuais utilizadas pela indústria para ampliar a estabilidade do produto.


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1. Goma de Tapioca: Produção e Vulnerabilidades


A goma de tapioca é obtida pela hidratação, decantação e peneiração do amido extraído da mandioca. Rica em carboidratos, com alta atividade de água e pH próximo da neutralidade, cria condições ideais para a proliferação de microrganismos.


Entre os principais microrganismos que afetam a goma de tapioca, destacam-se:

  • Bactérias ácido-lácticas (Lactobacillus spp.) – podem provocar fermentação indesejada e acidificação fora de controle.

  • Leveduras (Saccharomyces spp., Candida spp.) – causam fermentação alcoólica, produção de CO₂ e alteração na textura.

  • Bactérias contaminantes (Bacillus spp., Pseudomonas spp.) – causam deterioração e odores indesejáveis.


Essas contaminações podem levar à redução da vida útil, alteração do sabor e perdas econômicas, especialmente em sistemas industriais e de distribuição que necessitam de maior tempo de pratileira ou comumente conhecido com shelf-life.


2. O Que Diz a Legislação Sobre Conservação da Tapioca?


Segundo a RDC 778/2023 e a IN 211/2023, os aditivos permitidos para a goma de tapioca são extremamente restritos, visando atender à demanda por rótulos limpos e a redução do uso de aditivos (clean label). 


Atualmente, o ácido cítrico é o único aditivo liberado, com o objetivo de diminuir o pH da matriz da tapioca, este processo de acidificação visa diminuir a atividade microbiana e promover maior tempo de pratileira a produtos, onde o ácido cítrico é adicionado na etapa de hidratação da matriz da tapioca.


Embora o ácido cítrico seja uma ferramenta útil, sua eficácia isolada é limitada, principalmente em condições de estocagem inadequadas e temperaturas elevadas.


3. Técnicas Atuais para Ampliar o Shelf Life da Tapioca


Diante das limitações regulatórias e dos desafios microbiológicos, a indústria tem adotado técnicas que ajudam a mitigar riscos de contaminação e prolongar a vida útil, mantendo a qualidade e segurança do produto.


3.1 Injeção de Atmosfera Modificada (MAP)


A substituição do ar interno da embalagem por gases como dióxido de carbono (CO₂) e nitrogênio (N₂) reduz a disponibilidade de oxigênio e inibe o crescimento de microrganismos aeróbicos.


Benefícios:

  1. Redução da taxa de crescimento microbian

  2. Manutenção da textura e cor por mais tempo

  3. Prolongamento do shelf life em até 50%, dependendo das condições de embalagem e armazenamento


3.2 Uso de Extratos e Óleos Naturais


Em casos específicos e bem estruturados, compostos concentrados naturais com propriedades antimicrobianas (como alecrim, tomilho e orégano) e óleos essenciais podem ser incorporados no processo produtivo, atuando como conservantes naturais.


Benefícios:

a) Alinhamento com demandas clean label

b) Redução de microrganismos deteriorantes

c) Melhoria sensorial em aroma e sabor quando aplicados de forma equilibrada


3.3 Processos de Longa Fermentação


A técnica de longa fermentação controlada na goma de tapioca promove a produção natural de ácidos orgânicos (lático, acético, propiônico), que atuam como conservantes naturais, além de reduzir o pH do meio.


Esta técnica é sensível e exige controle adequado e maior tempo de produção o que, muitas vezes, inviabiliza a produção industrial da tapioca. A fermentação necessita ser controlada para uma produção ideal de acidulantes conservantes naturais sem afetar o quesito sensorial de maneira impactante.


Benefícios: 

a) Produção de conservantes naturais no próprio processo 

b) Melhora na estabilidade microbiológica 

c) Redução de dependência de aditivos sintéticos


4. Tendências de Mercado e Clean Label na Goma de Tapioca


Consumidores valorizam cada vez mais produtos sem conservantes artificiais, e a goma de tapioca segue esta tendência. Para atender a este mercado, empresas estão investindo em:

  • Melhoria de processos de higiene industrial

  • Automação e controle rigoroso de temperatura e pH

  • Uso de embalagens de alta barreira em MAP

  • Pesquisa em novos conservantes naturais autorizados


5. Como a Total Ingredientes Pode Apoiar Sua Marca


Na Total Ingredientes, entendemos que o equilíbrio entre qualidade, shelf life e regulamentação é essencial para o sucesso de qualquer produto alimentício. Por isso, temos a possibilidade de oferecer: 

✅ Consultoria técnica para adaptação de processos de longa fermentação e MAP 

✅ Fornecimento de ácido cítrico de alta pureza para aplicações em goma de tapioca 

✅ Estudos de formulação de compostos naturais e blends para otimização de shelf life 

✅ Alinhamento com normas nacionais e padrões internacionais de exportação


Se você atua no mercado de tapioca ou derivados da mandioca e deseja elevar o padrão de conservação do seu produto, fale conosco.


Referências

Polinstrumentos – “Você sabe o que é shelf life?” – https://www.polinstrumentos.com.br/blog/voce-sabe-o-que-e-shelf-life/

 
 
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